miércoles, 7 de septiembre de 2011

Cocteleria Molecular

 
Coctelería Molecular: lo nuevo en bebidas
¿Qué es la “Mixología Molecular”?…es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los 80’s. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.
Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc.
Técnicas de la Mixología Molecular
Técnica de la Esferificación o Caviar, que se puede clasificar en básica, inversa y con colapez.

Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez.
Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido.
Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo.
Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras y grasas.
Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2.
Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.




El uso de la mixiología molecular es hoy en día lo “Inn” en el mundo del bartending, donde se pueden formar  “esferificaciones” de bebidas, “falso caviar”, espumas.
La base de las esferificaciones es introducir preparaciones de bebidas con alginato (que es un polisacárido que se encuentra en gran cantidad en algas marinas pardas), en una soluciòn que contenga cloruro de calcio, lo que hará que el nuevo líquido se encapsule y forme esferas del tamaño que se desee.
La base de esta tendencia, es la combinación de lo inesperado y lo inusual; con nuevos e increíbles sabores e ingredientes, texturas y formas; usando siempre principios de física y química como fuente de inspiración científica.
Otra tendencia en este ramo son las espumas en las bebidas, que la dan texturas,  presentaciones muy antojables y vista colorida a las bebidas. Esta técnica consiste en agrupar un líquido con grenetina y gas carbónico en un sifón, que al momento de salir combina los ingredientes lo que permite que se formen las “espumas“.
El Kaleido y las escarchas de colores y sabores extraordinarios son otras de las innovaciones que la Asociación Culinaria de México Capítulo Suroeste te ofrece en sus cursos de coctelería básica, así como coctelería de inovación con martinis y coctelería molecular, capacitación de bartender y organización del bar; cursos  que el instructor Lic. Angel Ortiz Guillén imparte dentro de las instalaciones de la ACMAC Sur y a domicilio directamente en su restaurante o bar.
También se ofrece  la venta de saborizantes para bebidas y cocteles, equipos para bar y químicos para la preparación de coctelería molecular, para que practiques tus recetas y te capacites al máximo.

NITROGENO LIQUIDO


SOPLETE


HIELO SECO


ESFERIFICACIONES


ESFERIFICACIONES

16 comentarios:

  1. Impresionante lo que se puede hacer con unos cuantos quimicos e imaginacion.
    Me parece un tema bastante interesante y me gustaria aprender estos tipos de metodos.
    Hay algunos cursos de mixologia? y si hay ¿en donde?

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  2. woow me gusto la Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido, me agrado debido a la buena presentacion que tiene, no sabia cual era la rama de la moxología, pero ya me ha quedado claro, y me agrada la idea de la tendencia combinacion de algo inesperado e inusual!

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  3. ¡woooow!, no solo es alcohol y ya, tiene su gracia, es muy interesante como materias como la física y la química para realizar algo tan sencillo como una bebida, en verdad interesante

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  4. Genial, y yo que pensaba que solo era mezclar jugos, increible lo que se puede encontrar (y aprender), vaya creaatividad, ¿Quién lo diría?, espero que pronto pueda tomar bebidas así, suena interesante lo de creación de nuevos sabores y texturas, ahora entiendo por que debería haber puesto atención a mis clases de química...

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  5. un articulo muy interesante, con buena información y las imágenes son buenas ya que me dieron ganas de a lo menos probar dos de los cocteles que presentan, los únicos cocteles que no suenan interesantes o atractivos son los de hielo seco.

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  6. muy interesante, ya habia escuchado a cerca de las esferificaciones pero en alimentos no en bebidas, sin duda alguna son bebidas q generan muchaa curiosidad, y no se encuentran en cualqier bar en México, ojala se difunda mas su consumo y elaboración, para que mas personas podamos experimentar estas nuevas tecnicas de preparacion y por supuesto nuevos sabores

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  7. esta muy bien elaborada la presentacion luce muy atractivo el contenido y se antojan todas las bebidas

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  8. A pesar de que la presentación de los alimentos y bebidas es bastante artística e interesante, me ha tocado presenciar algunas discusiones acerca de los pros y contras de utilizar estas técnicas y al ver las imagenes me surgio la duda de que si estos procesos no cambian el sabor de los alimentos/ bebidas? o el tiempo en el que se pueden ingerir?

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  9. lo considero un artículo bastante interesante, informativo e innovador, contiene fotografías bastante atractivas lo que me provoca querer saber un poco más respecto de éste tema ... simplemente... antojable

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  10. me gusto, se e antojo... donde puedo aprender, o bien comprar... jajaja esta chido todo esto, me gustaria mas info

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  11. que interesante! no tenia idea de las perlitas!

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  12. Me encanto esta super interesante me encantaria tomar un curso de mixología asi podre aprender quimica con algo que me gusta.PORFIS sigue con los videos.
    PD Heston es el mejor

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  13. Interesante. A travez de la mixologia se a podido innovar en la gran variedad ya existente de bebibas y cocteles, me parece algo de suma importancia que se incursiones en estas técnicas, dado que México se comienza a posicionar en la alta cocina a nivel mundial, y las personas encargadas de mantener y mejorar esto, son los hoy estudiantes de gastronomía, ahora me interesaría obtener mas información al respecto ya fuese por medio de este blog o cursos pero principalmente probar cada uno de estos métodos en una buena bebida.

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  14. Muy bueno, la verdad la cocteleria no es valorada como debería ser y gracias a este tipo de publicaciones, dan a conocer el verdadero arte y la importancia que tiene la cocteleria

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  15. esta padrisimo...a lo que puede llegar el ingenio del hombre, me gustaría probar alguno de esos, incluso aprender a prepararlos.

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