domingo, 11 de septiembre de 2011

Videos con algunas tecnicas de cocina molecular

En este video se muestra como hacer unas esferificaciones con chocolate, parece bastante simple pero se debe de ser bastante exacto en las cantidades espero les guste.

En estos vídeos se muestra al Chef Hestons haciendo una algunos platillos usando cocina molecular espero les guste y creo que los videos explican bastante bien cada una de las tecnicas pero alguna duda respecto a ellas publiquen sus dudas y todas y cada una de ellas sera explicada.
GRACIAS ESPERO NOS SIGUAN Y QUE NOS DEJEN SUS COMENTARIOS PARA SEGUIR CON ESTE GRAN TEMA Y QUE VEAN QUE LA GASTRONOMÍA NUNCA TERMINA Y SEGUIRÁ EVOLUCIONANDO CADA VEZ MAS PERO SIEMPRE DEBEMOS RECORDAR DE DONDE VIENEN TODAS ESTAS RECETAS, NO SOLO VIENEN DE LA IMAGINACION DEL CHEF SINO DE NUESTRO PASADO
GRACIAS ¡¡¡

miércoles, 7 de septiembre de 2011

Cocteleria Molecular

 
Coctelería Molecular: lo nuevo en bebidas
¿Qué es la “Mixología Molecular”?…es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los 80’s. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.
Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc.
Técnicas de la Mixología Molecular
Técnica de la Esferificación o Caviar, que se puede clasificar en básica, inversa y con colapez.

Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez.
Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido.
Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo.
Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras y grasas.
Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2.
Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.




El uso de la mixiología molecular es hoy en día lo “Inn” en el mundo del bartending, donde se pueden formar  “esferificaciones” de bebidas, “falso caviar”, espumas.
La base de las esferificaciones es introducir preparaciones de bebidas con alginato (que es un polisacárido que se encuentra en gran cantidad en algas marinas pardas), en una soluciòn que contenga cloruro de calcio, lo que hará que el nuevo líquido se encapsule y forme esferas del tamaño que se desee.
La base de esta tendencia, es la combinación de lo inesperado y lo inusual; con nuevos e increíbles sabores e ingredientes, texturas y formas; usando siempre principios de física y química como fuente de inspiración científica.
Otra tendencia en este ramo son las espumas en las bebidas, que la dan texturas,  presentaciones muy antojables y vista colorida a las bebidas. Esta técnica consiste en agrupar un líquido con grenetina y gas carbónico en un sifón, que al momento de salir combina los ingredientes lo que permite que se formen las “espumas“.
El Kaleido y las escarchas de colores y sabores extraordinarios son otras de las innovaciones que la Asociación Culinaria de México Capítulo Suroeste te ofrece en sus cursos de coctelería básica, así como coctelería de inovación con martinis y coctelería molecular, capacitación de bartender y organización del bar; cursos  que el instructor Lic. Angel Ortiz Guillén imparte dentro de las instalaciones de la ACMAC Sur y a domicilio directamente en su restaurante o bar.
También se ofrece  la venta de saborizantes para bebidas y cocteles, equipos para bar y químicos para la preparación de coctelería molecular, para que practiques tus recetas y te capacites al máximo.

NITROGENO LIQUIDO


SOPLETE


HIELO SECO


ESFERIFICACIONES


ESFERIFICACIONES